Le monastère comme entreprise fromagère

Un monastère est un plan d'affaires avec une règle attachée, et la règle est la partie difficile. L'instruction de Benoît est ora et labora — prie et travaille — et le travail doit être assez réel pour nourrir la communauté sans être assez absorbant pour déplacer la prière. Cette seule contrainte élimine la plupart des façons évidentes de gagner sa vie. On ne peut pas tenir boutique, parce qu'une boutique a des horaires. On ne peut pas faire du négoce fin, parce que marchander s'accorde mal avec un vœu de stabilité. On ne peut pas produire quelque chose qui doit être vendu le jour même, parce que le jour même a des heures fixes et qu'elles ne sont pas commerciales.

Le problème n'est pas le fromage, c'est le lait

Une vache donne du lait chaque jour. Toute la difficulté est là. Une communauté qui garde des animaux acquiert immédiatement un flux quotidien de liquide périssable qui doit être consommé, transformé ou vendu en un jour environ. Nourrir la communauté est facile ; le surplus est le problème, et c'est du surplus que doit venir l'argent.

Le fromage résout un problème structurel précis : il convertit un flux en stock. Dix litres de lait deviennent à peu près un kilo de fromage, et ce kilo peut rester des mois en cave, être transporté, être classé, et se vendre à un prix qui reflète son âge plutôt que le besoin du vendeur de s'en débarrasser. Le monastère ne choisit pas le fromage parce qu'il serait saint. Il choisit la seule forme conservable de sa propre production quotidienne — et il choisit un produit dont le prix se fixe par l'attente, qui est la seule ressource qu'une communauté cloîtrée possède en abondance et ne peut dépenser ailleurs.

La règle est la recette

Le second avantage est la répétition. Une communauté monastique fait la même chose à la même heure chaque jour, par règle, pendant des siècles. En fromagerie, ce n'est pas une limite mais la compétence centrale : les variables qui ruinent un fromage sont la température, le moment et l'humidité, et les trois sont contrôlées en faisant la même chose dans la même salle à la même heure avec les mêmes mains.

Les cisterciens ont industrialisé cela. Leur système de granges plaçait des frères convers sur des exploitations éloignées, de sorte que les moines de chœur pouvaient tenir la liturgie pendant que l'ordre contrôlait toujours la terre, et les granges produisaient un surplus prévisible parce qu'il était géré par une coutume écrite. Une recette, dans un monastère, n'est pas la signature d'un chef ; elle est plus proche d'une règle de la maison, et les règles de la maison ne dérivent pas, parce que personne ne cherche à les améliorer et que personne n'a le droit de partir.

C'est pourquoi le même fromage peut être fait pendant huit cents ans et rester reconnaissable. La constance n'est pas une preuve de qualité. C'est la production visible d'une institution qui ne change pas d'avis.

La carte des fromages français est une carte d'abbayes

Une fois le mécanisme connu, les noms cessent d'être arbitraires. Le munster vient de la vallée vosgienne dont le monastère est documenté depuis le VIIe siècle ; le maroilles d'une abbaye du Nord du Xe siècle ; le pont-l'évêque est traditionnellement attribué aux moines cisterciens de Normandie ; l'époisses appartient à la sphère cistercienne autour de Cîteaux. Ce ne sont pas des attributions folkloriques inventées par le marketing. Ce sont les endroits où une communauté avait des bêtes, une cave et une règle.

La Révolution a cassé l'essentiel. Les biens monastiques ont été nationalisés, les communautés dispersées, et les recettes ont survécu en passant dans les fermes — c'est pourquoi tant de fromages français sont aujourd'hui « fermiers » plutôt que monastiques. L'époisses est le cas de résurrection le plus net : le fromage avait largement disparu au début du XXe siècle, et il a été ramené en 1956 par une famille d'agriculteurs du village, à partir de la mémoire de la méthode plutôt que d'une communauté vivante.

Une poignée d'abbayes font encore du fromage de leurs mains : Tamié en Savoie, Cîteaux en Bourgogne, le Mont des Cats en Flandre. Elles sont la lisière vive d'un système qui était autrefois la norme.

La croûte lavée est une technologie, et l'odeur est un effet secondaire

Les fromages de cette famille — munster, époisses, maroilles, livarot, pont-l'évêque — partagent une technique : le jeune fromage est frotté ou lavé à la saumure, souvent à la bière, au cidre ou au marc, tous les deux ou trois jours pendant l'affinage. Le lavage fait deux choses. Il garde la surface humide et légèrement salée, ce qui sélectionne une bactérie particulière, Brevibacterium linens, et il supprime les moisissures qui coloniseraient autrement la croûte.

Cette bactérie est la couleur orange et l'odeur. Elle est aussi, fonctionnellement, la raison pour laquelle le fromage se garde : une croûte vivante est une barrière, et une croûte lavée est une barrière gérée, maintenue en vie et transformée en couche protectrice au lieu d'être laissée à sécher en coque dure.

Ainsi la propriété la plus célèbre de ces fromages — l'odeur qui divise les foyers — n'est pas un objectif de conception. C'est ce que sent une méthode de conservation. C'est le même schéma que la croûte de la baguette et le goût iodé de l'huître : ce que les gens décrivent comme du caractère est habituellement le résidu visible d'une contrainte technique.

Ce qui a changé après 1960

L'économie s'est inversée. En 1900, un monastère avait besoin de revenus et disposait de main-d'œuvre ; en 1970, il avait du patrimoine et très peu de bras. Les vocations ont chuté, les communautés ont vieilli, et la fromagerie est devenue la partie du domaine qui ne pouvait pas être laissée à une règle et à quelques frères. La plupart des abbayes emploient aujourd'hui des salariés pour la fromagerie, et certaines concèdent le nom à un producteur industriel.

C'est pourquoi la question du label est devenue importante. « Trappiste » est contrôlé par l'association internationale de l'ordre : le produit doit être fabriqué dans l'abbaye, par la communauté ou sous sa responsabilité, et les bénéfices doivent aller à la communauté et à des œuvres. « Abbaye » n'est contrôlé par personne. N'importe quelle laiterie française peut l'imprimer sur une étiquette, et beaucoup le font.

Il n'y a pas de fraude, parce qu'il n'y a jamais eu de règle à enfreindre. Mais cela signifie que le mot sur la boîte ne vous dit presque rien, tandis que le nom du fabricant vous dit tout — ce qui est un bon principe général pour la nourriture française, et la raison pour laquelle la question utile chez un fromager n'est pas « est-ce un fromage d'abbaye » mais « qui l'a fait, et où ».

Comment lire un fromage de monastère

Trois questions. D'abord, qui l'a fait : un producteur fermier, une abbaye, ou une laiterie qui achète le lait dans un rayon de cinquante kilomètres. Ensuite, combien de temps et où il a été affiné — un fromage à croûte lavée affiné six semaines en cave est un autre objet qu'un fromage affiné deux semaines, et l'étiquette donne souvent le minimum plutôt que le réel. Enfin, l'aspect de la croûte : un orange régulier avec un léger brillant signifie un lavage régulier ; une croûte tachetée ou craquelée signifie qu'elle a été négligée, et la pâte sera soit ammoniacée, soit plate.

Puis remarquez la structure de ce que vous mangez. C'est une technologie de conservation qu'une communauté a adoptée parce qu'elle avait plus de lait qu'elle ne pouvait en boire et plus de temps qu'elle ne pouvait en dépenser, et parce que l'alternative était de vendre un liquide périssable au prix que la ville la plus proche voudrait bien payer ce matin-là. Huit cents ans plus tard, la même logique est toujours sur l'étiquette, sous la forme d'un mot qui n'est pas protégé, fabriqué par une entreprise qui est peut-être un monastère. Le fromage a survécu à l'institution qui l'a conçu, ce qui arrive d'ordinaire à la bonne ingénierie.

Ceci est l'entrée 04 de Foi et raison dans About France. Les trois entrées précédentes suivent la dispute à travers les bâtiments, la loi et l'école ; celle-ci la suit dans une cave.