Le cassoulet est une querelle de villes

Il n'y a pas un cassoulet. Il y en a trois, et ce ne sont pas des variantes sur un thème — ce sont des revendications rivales du même nom, défendues par trois villes distantes d'une heure, dans la plaine entre Toulouse et la Méditerranée. Castelnaudary dit que le plat, c'est du porc et du confit, rien d'autre. Carcassonne ajoute un gigot de mouton. Toulouse ajoute le mouton et sa propre saucisse grossière.

On traite généralement cette querelle comme un localisme inoffensif. Elle est plus intéressante que cela. Une ville qui peut définir un plat peut se définir elle-même, et dans une région dont la langue et la cuisine ont toutes deux été écartées par Paris, ce n'est pas rien.

Le haricot a quatre cents ans, pas mille

Le fondement du plat est un haricot que l'Europe n'avait pas au Moyen Âge. Phaseolus vulgaris — le haricot commun, dans ses formes lingot blanc et flageolet — est une plante américaine. Il arrive en Europe au XVIe siècle, dans l'échange qui apporte aussi la tomate, la pomme de terre et le piment. Avant cela, la légumineuse dans un pot du Sud-Ouest aurait été la fève, qui est une autre plante au comportement tout autre en bouche.

Cela compte parce que cela date le plat. Le cassoulet n'est pas une survivance médiévale ; c'est une construction de l'époque moderne qui n'aurait pas pu exister sous la forme que nous connaissons avant les années 1500. Cela ne le rend pas moins français. Cela rappelle que presque rien sur une table française n'est aussi ancien que l'histoire qu'on en raconte — et que « traditionnel » est une prétention à la continuité, pas un fait d'âge.

Le pot n'est pas un contenant, c'est un contrôle

Une cassole est une terre vernissée des environs de Castelnaudary : profonde, à ouverture étroite et parois épaisses. Chacune de ces trois propriétés fait un travail. L'ouverture étroite limite l'évaporation, donc le liquide qui quitte le pot le quitte lentement et les haricots restent immergés. La paroi épaisse conduit mal la chaleur, ce qui est précisément ce qu'on veut : le pot monte lentement en température et la tient régulièrement, si bien que les haricots cuisent en baignant dans la chaleur plutôt qu'en bouillant dedans. Et la terre est légèrement poreuse sous le vernis, donc un peu d'humidité traverse la paroi et la surface du ragoût sèche.

Cette surface séchée est le but. À mesure que le cassoulet cuit, une croûte se forme dessus. Le cuisinier la casse et la remet dans le liquide, et une autre se forme. Chaque cassure redistribue la couche supérieure dorée et concentrée dans le ragoût, et chaque nouvelle croûte dore à son tour. À Toulouse, on compte sept cassures ; ailleurs on en dit quatre ou cinq et on juge sept excessives. Le nombre est un signe de reconnaissance — une façon de dire à quelle école appartient un cuisinier.

Ce que chaque ville revendique vraiment

La version de Castelnaudary est l'austère : haricots blancs, porc (couenne, jambon, parfois épaule) et confit de canard ou d'oie. Pas de mouton, pas de saucisse. L'argument est que le plat est un pot de ferme, et qu'une ferme n'aurait pas mis un gigot de mouton avec le confit — ce serait deux viandes se disputant le même rôle.

Carcassonne ajoute le mouton, et l'argument est la texture et la profondeur : l'agneau donne au ragoût un corps gélatineux que la couenne seule ne donne pas. Toulouse ajoute le mouton et la saucisse locale grossière, et l'effet est un pot plus riche et plus lourd — la version que les restaurants ont adoptée, parce qu'elle paraît plus généreuse dans une assiette.

On peut superposer les trois positions à trois faits économiques. Castelnaudary était un marché du confit et du porc. Carcassonne était sur les routes de transhumance qui descendaient de la Montagne Noire. Toulouse était la grande ville, avec la corporation des bouchers et le commerce de la saucisse. Les recettes ne sont pas seulement des goûts : ce sont des archives de ce que chaque lieu avait à vendre.

Pourquoi la querelle dure encore

La France a l'habitude de transformer ces disputes en institutions. Deux confréries rivales existent — une à Castelnaudary, une à Toulouse — et chacune tient sa définition et décerne ses propres honneurs. Un plat qui aurait pu être tranché par une recette a été tranché par de la paperasse, ce qui est une solution très française et aussi très honnête : elle admet que la question porte sur l'autorité, pas sur la cuisson.

Il y a une conséquence pratique. Si vous commandez un cassoulet au restaurant et qu'il contient de la saucisse, vous mangez la revendication toulousaine. S'il ne contient que du porc et du confit, vous mangez celle de Castelnaudary. Aucun des deux n'est un faux ; les deux sont des positions dans une longue négociation sur ce qu'un lieu a le droit d'être.

Comment goûter la querelle

Deux tests. D'abord la croûte : un vrai cassoulet arrive avec une surface cassée et inégale, pas lisse — les cassures sont le relevé de la cuisson. Ensuite le liquide : il doit être à peine suffisant, collé aux haricots, pas une soupe. Un cassoulet aqueux a été cuit trop vite ou fait dans un pot à l'ouverture trop large, et les deux avouent que le récipient ne faisait pas son travail.

Ensuite, remarquez ce que vous ne goûtez pas : pas de piment, pas de tomate, pas de bouquet d'herbes qui crie plus fort que la viande. Le plat est construit pour avoir le goût d'une seule chose, lentement — ce qui est l'inverse de la manière dont le monde cuisine aujourd'hui, et la raison pour laquelle il survit comme plat du dimanche plutôt que de la semaine.

Entrée 04 de Cuisine dans À propos de la France. L'argument du pilier — un plat est à la fois une région, une règle et une technique — est développé sur la page du pilier.