Le fromage qui pourrit de l'intérieur

Deux fromages français, deux directions. Un camembert s'affine de la croûte vers l'intérieur : la moisissure blanche en surface change la chimie de la pâte juste en dessous, et le ramollissement progresse vers le centre. Un roquefort s'affine de l'intérieur vers l'extérieur, parce que sa moisissure ne peut pas pousser sans air, et que l'air doit entrer par des trous.

Cette seule contrainte — où se trouve l'oxygène — explique la forme des deux fromages, les outils qui servent à les faire, et, dans le cas du roquefort, pourquoi une montagne entière a dû être inscrite dans la loi.

Camembert : la croûte est une machine qui avance vers le centre

Un camembert commence comme un caillé versé dans des moules et démoulé humide. On le sale, on l'ensemence de Penicillium camemberti, et on le place au frais et à l'humidité. La moisissure pousse en feutre à l'extérieur. Ce qu'elle y fait est chimique, et cette chimie est toute l'histoire : la moisissure consomme l'acide lactique en surface, le pH de surface monte, et une hausse de pH relâche l'étreinte que les caséines exercent les unes sur les autres.

Une protéine relâchée est une protéine molle. Il se forme donc, juste sous la croûte, une bande de pâte pâle et souple — la crème de croûte — qui s'épaissit au fil des semaines en avançant vers le centre à une vitesse assez prévisible. Un fromage mangé jeune a une fine bande sous croûte et un cœur qui crisse sous la dent ; le mot français pour ce cœur est crayeux, et c'est un défaut dans un camembert de Normandie, et un argument de vente nulle part.

C'est pourquoi « affiné » est une position sur une horloge, pas une propriété. Le même fromage à vingt jours et à cinquante jours, ce sont deux aliments différents, et aucun n'est faux. Un camembert devenu entièrement liquide a dépassé le point que la plupart des Normands choisiraient ; un camembert uniforme et crayeux n'a jamais commencé.

Roquefort : la moisissure ne sait pas nager

Penicillium roqueforti a une exigence que les moisissures blanches n'ont pas : il lui faut de l'oxygène. Un bloc de fromage plein n'en contient pas à l'intérieur, alors un bleu est construit pour avoir des trous. Le caillé est découpé gros, égoutté sans pressage, et laissé avec des ouvertures irrégulières entre les grains. Puis les meules sont piquées à l'aiguille — des dizaines de trous à travers les faces plates — et l'air qui entre par ces trous est ce qui permet à la moisissure de veiner la pâte.

La couleur bleu-vert est un pigment que la moisissure ne produit que là où elle pousse à l'air. C'est le détail qui fait des deux fromages des images en miroir : dans un camembert, la moisissure travaille là où il y a le plus d'oxygène (la surface) et le changement avance vers l'intérieur ; dans un roquefort, la surface est justement le seul endroit où on ne veut pas de moisissure, alors on apporte l'air à l'intérieur par un réseau de pores fabriqué, et le changement rayonne vers l'extérieur depuis chaque piqûre.

Pourquoi un tribunal a dû statuer sur une cave

Roquefort-sur-Soulzon est adossé à une falaise du Combalou, et la roche sous le village n'est pas pleine. C'est un amas de calcaire effondré — des blocs, des éboulis — et à travers cet amas courent des fissures appelées fleurines. Elles se comportent comme des cheminées. L'air se refroidit contre les parois de roche, descend par les fissures et se charge d'humidité au contact de l'eau souterraine. Les caves creusées dans ces gravats baignent donc dans un courant d'air à environ 10 °C et plus de 80 % d'humidité, toute l'année, sans compresseur.

Ce courant fait deux choses à la fois. Il maintient la température stable, et il maintient l'air en mouvement, ce dont la moisissure a besoin et qu'une salle close ne peut pas donner. Les caves sont empilées — les producteurs comptent jusqu'à onze niveaux sous terre — et les fromages sont posés sur chant sur des claies de chêne pour que l'air passe sur les deux faces.

En 1961, le tribunal de Millau a décidé quelque chose d'inhabituel : la méthode du roquefort pouvait être suivie n'importe où dans le sud de la France, mais seul un fromage affiné dans les caves du Combalou pouvait porter le nom. Ni la recette, ni la race, ni la vallée — l'air. C'est le cas le plus net du droit alimentaire français où un système de ventilation naturelle est le bien protégé.

Le troupeau est dans le cahier des charges aussi

Les règles remontent au-delà de la cave, jusqu'au champ. Le roquefort est fait de lait cru entier de brebis de race Lacaune, et les brebis doivent être élevées dans la zone délimitée, avec au moins les trois quarts de leur alimentation annuelle provenant de cette zone. Le pâturage est obligatoire chaque jour que le temps et l'herbe le permettent, et l'élevage en bâtiment permanent est interdit.

Cette dernière clause est la plus intéressante, parce qu'elle est une règle de goût déguisée en règle de bien-être animal. Une brebis au pré mange un mélange changeant d'herbes au fil de la saison, et ce mélange passe dans le lait. Enfermez le troupeau et le lait devient plus uniforme : bon pour la régularité, mauvais pour ce que l'appellation cherche à protéger. La loi choisit la variabilité exprès.

Comment goûter la direction

Coupez un camembert en deux et regardez le bord de la coupe. Vous devriez voir trois zones : la croûte, une bande pâle et coulante, et un centre plus ferme. L'épaisseur de cette bande intermédiaire vous dit jusqu'où l'affinage est arrivé. S'il n'y a pas de bande, le fromage est jeune ; s'il n'y a plus de centre, il a terminé et s'achemine vers l'ammoniaque.

Pour un roquefort, cassez plutôt que couper — la pâte est friable par construction, et un couteau comprime les veines. Regardez où se trouve le bleu : il doit suivre des lignes, et non être dispersé uniformément comme un colorant. Des lignes signifient que la moisissure a poussé le long des piqûres, donc que le fromage a été fait comme l'appellation le décrit. Une dispersion régulière signifie que la moisissure a été mélangée au caillé et n'avait nulle part où aller en particulier.

Entrée 03 de Cuisine dans À propos de la France. L'argument du pilier — un plat est à la fois une région, une règle et une technique — est développé sur la page du pilier.