La Bourgogne est une faille découpée en 1 247 noms

Prenez la route vers le sud en partant de Dijon : elle longe le pied d'une falaise basse. À gauche, le terrain monte de quelques centaines de mètres puis s'aplatit en un plateau calcaire couvert de bois. À droite, il descend vers la plaine de la Saône. Entre ces deux surfaces plates, sur un coteau large d'un à deux kilomètres et long de soixante, se trouve presque tout le vignoble le plus cher du monde.

Toute la Côte d'Or est une seule structure géologique : une faille. Le bloc de l'ouest est resté haut, celui de l'est est descendu, et la charnière entre les deux est le coteau où l'on plante. Tout le reste en Bourgogne — la hiérarchie, les prix, la dispute sur la meilleure parcelle — est une discussion menée sur cette unique charnière.

Ce que fait un coteau exposé à l'est

Quatre choses, et aucune n'est mystique. D'abord l'exposition : le coteau regarde l'est ou le sud-est, il reçoit le soleil du matin et sèche tôt, ce qui compte dans un climat marginal où la pourriture est le risque principal. Ensuite le drainage : la pente évacue l'eau, donc la vigne n'est jamais à son aise. Puis le gel : l'air froid descend et stagne dans la plaine, donc les villages du bas prennent le gel et le milieu du coteau non. Enfin la profondeur : le sol du coteau est mince — souvent moins d'un mètre sur le calcaire — donc les racines entrent dans les fissures plutôt que dans un réservoir.

Le sol n'est pas un seul matériau. C'est une bande de calcaires et de marnes du Jurassique moyen, basculée et partiellement érodée, si bien que deux parcelles distantes de cent mètres peuvent reposer sur des mélanges différents d'argile et de calcaire. L'argile retient l'eau, le calcaire la draine. La proportion entre les deux, parcelle par parcelle, est le fait physique que toute la hiérarchie prétend décrire.

Les noms sont la clôture à l'échelle du champ

En 2015, l'UNESCO a inscrit les climats de Bourgogne — 1 247 parcelles nommées — au patrimoine mondial. Un climat n'est pas un type de sol. C'est une parcelle délimitée portant un nom utilisé depuis des siècles, dont les limites ont été fixées par le même procédé que les appellations du premier article : la notoriété d'abord, la géologie comme explication.

La Bourgogne est donc la même machine juridique que le reste de la France, vue au microscope. Une AOC comme Chablis trace une clôture autour d'un district. Un climat trace une clôture autour de quatre hectares. Il en résulte que la terre agricole la plus chère de France se mesure en ouvrées — un quart d'hectare — et que l'entreprise entière d'un producteur peut tenir à un rang de vignes du bon côté d'un mur de pierre.

Pourquoi les fragments

Le Clos de Vougeot, c'est cinquante hectares derrière un mur du XIIe siècle. Il a environ quatre-vingts propriétaires. Ce n'est pas un résultat de marché, c'est le produit direct d'une règle de droit. Le Code civil de 1804 a rendu l'héritage égal entre enfants, et l'a fait par principe : la réponse révolutionnaire au droit d'aînesse était de morceler les domaines plutôt que de les conserver. Deux siècles plus tard, un vignoble qui était une seule exploitation en 1789 est une mosaïque de rangs.

L'économie a suivi. Comme aucun propriétaire n'a assez de raisins pour faire une quantité commerciale d'un grand cru, le système des négociants s'est développé pour acheter, assembler et mettre en bouteille. C'est pourquoi une étiquette de Bourgogne porte deux noms — le producteur et l'appellation — là où une étiquette de Bordeaux en porte un. Cela explique aussi un fait qui surprend tous les débutants : en Bourgogne, le producteur compte plus que le rang, parce que le même climat est fait par quatre-vingts personnes aux exigences différentes.

La hiérarchie est une lame

La classification bourguignonne va du régional (environ la moitié de la production) au village, au premier cru, au grand cru. Le grand cru représente à peu près 1,5 % du vin. C'est cette lame que tout l'édifice vise, et son existence fixe le prix de tout ce qui est en dessous : un village d'un bon producteur coûte plusieurs fois un régional, et un grand cru plusieurs fois cela — non parce que la vinification serait dix fois meilleure, mais parce que l'offre ne peut pas augmenter. On ne fait pas plus de Clos de Vougeot. On peut seulement le payer plus cher.

C'est la lecture honnête du coteau : la géologie fournit un gradient, l'histoire fournit les noms, et la loi fournit la rareté. Un versant qui aurait pu être un seul vignoble est, par construction, douze cents.

Comment goûter la pente

Prenez deux vins du même village, un village et un premier cru, du même producteur si possible. La différence n'est pas la puissance. C'est la précision : le premier cru doit avoir un milieu plus net et une finale plus longue, la sensation d'un faisceau de saveur plus étroit. Prenez ensuite deux premiers crus de climats voisins et cherchez la même chose à une échelle plus fine.

Si vous ne sentez pas la différence, c'est une information aussi. En Bourgogne plus qu'ailleurs, le producteur est la variable qui domine la géologie — ce qui est exactement ce qu'on attend d'un système où la terre est partagée entre quatre-vingts propriétaires et où la clôture est un mur de pierre d'un mètre.

Entrée 03 de Terre et terroir dans À propos de la France. L'argument du pilier — la France a écrit le sol et le climat dans la loi — est développé sur la page du pilier.