Les bulles de Champagne sont faites par la craie, deux fois

La Champagne est la seule grande région viticole dont le trait le plus célèbre est un accident géologique utilisé deux fois. La craie sous les vignes fait pousser un raisin presque imbuvable tel quel ; puis la même craie, creusée, fournit le seul milieu où ce raisin peut devenir quelque chose qui vaut la peine d'être ouvert. Deux métiers, un matériau, et aucun des deux n'est romantique.

Le raisin que le nord peut faire

La Champagne se situe à environ 49 degrés nord, c'est-à-dire à la limite de ce que l'Europe sait faire en vin. La saison de croissance est fraîche et courte ; les raisins mûrissent à un niveau de sucre qui donnerait un vin tranquille maigre et tranchant. Ce qu'ils ont, en revanche, c'est de l'acide — beaucoup, avec un pH qui peut descendre près de 3,0. Dans une région chaude, l'acidité est un défaut à corriger. Ici, c'est la matière première.

Le sol explique pourquoi cette acidité a un goût. La craie est tendre, très poreuse et pauvre : elle draine vite, donc la vigne s'enracine profond et souffre, et une vigne qui souffre met son énergie dans la concentration plutôt que dans les feuilles. C'est le premier métier. Une vigne plantée dans un sol profond et fertile fait beaucoup de vin qui ne goûte presque rien.

La seconde fermentation, c'est le vin

Un champagne sans bulles est un blanc vif et maigre. Ce qui en fait du champagne, c'est une seconde fermentation dans la bouteille fermée : on ajoute un peu de sucre et de levure, la levure mange le sucre, et le gaz carbonique produit n'a nulle part où aller. La pression monte à environ six bars — à peu près trois fois la pression d'un pneu de voiture — d'où le verre épais et le muselet qui retient le bouchon.

Puis le vin repose sur les levures mortes. C'est la partie qui demande du temps et ne se force pas : les cellules de levure se décomposent et libèrent des composés qui ont le goût de brioche, de crème et de pain grillé. Le cahier des charges exige quinze mois sur lies pour un non-millésimé et trois ans pour un millésime. Ces mois ne sont pas un vieillissement au sens d'un adoucissement : c'est une extraction chimique qui ne tourne qu'à une certaine température.

La cave est une machine sans pièces mobiles

Trente mètres de craie ont une inertie thermique énorme. Elle ne tient pas une température parce qu'elle serait froide, mais parce qu'il faudrait des mois pour la changer. Une crayère est à 10–12 °C en janvier et à 10–12 °C en août : exactement la plage où une seconde fermentation avance assez lentement pour laisser les lies intactes et les bulles fines. Une cave avec des saisons arrêterait la fermentation en hiver et l'emballerait en été.

La seconde contribution de la craie est l'humidité. Poreuse, elle retient l'eau et la rend, et maintient les galeries près de 90 %. Cela compte parce qu'une cave sèche évapore le vin à travers le bouchon et dessèche le bouchon lui-même ; une cave de craie garde les deux.

Et voici le détail qui rend l'affaire accidentelle. Les crayères n'ont pas été creusées pour garder le vin. Ce sont des carrières. On y a pris la pierre à bâtir — pour la ville romaine, pour la cathédrale médiévale, pour les maisons du dessus — pendant près de deux mille ans. L'industrie du vin a hérité des trous. Reims est une ville construite avec la matière qui vieillit aujourd'hui son vin, et les caves sont l'espace négatif des bâtiments.

La légende va à l'envers

L'histoire que tout le monde connaît : un moine nommé Dom Pérignon aurait inventé le champagne par accident, et la région lui en serait reconnaissante depuis. Les documents disent plutôt l'inverse. Dom Pérignon a passé sa carrière à Hautvillers à essayer de tenir les bulles hors du vin, parce qu'au XVIIe siècle une bouteille qui refermente était un défaut et un danger : le verre de l'époque explosait en cave assez souvent pour qu'on parle du « vin du diable ».

Ce qu'il a réellement fait est plus utile et moins cité : il a travaillé l'assemblage — presser séparément des parcelles différentes puis les combiner —, la clarification du vin, et la vendange précoce pour garder l'acidité. Tout cela est le fondement de la méthode champenoise. Les bulles n'étaient pas l'invention ; le contrôle l'était.

Comment goûter la craie

Deux choses à chercher, et toutes deux sont structurelles plutôt que gustatives. D'abord l'acidité : un champagne doit être tranchant sur les bords et net au milieu, pas mou. Cette vivacité est ce que fait une région fraîche et que la seconde fermentation n'enlève pas. Ensuite la longueur du caractère de lies — la note de brioche doit passer derrière le fruit, pas devant, et durer après la déglutition. Un vin qui goûte le pain et rien d'autre a été dosé pour le marché, pas élevé pour la cave.

Servez à 8–10 °C, dans un verre assez large pour sentir, et la craie se lira comme une texture plutôt qu'un arôme : une sorte de prise sèche et crayeuse au fond de la bouche, que nul effervescent de climat chaud ne reproduit.

Entrée 02 de Terre et terroir dans À propos de la France. L'argument du pilier — la France a écrit le sol et le climat dans la loi — est développé sur la page du pilier.