Le terroir est une idée juridique avant d'être un goût

Demandez à un vigneron ce que veut dire terroir : il vous parlera de sol, de pente, de brume du matin et de son grand-père. Demandez à un juriste : il vous répondra quelque chose de bien plus froid — une aire délimitée, une liste de cépages autorisés, un rendement maximum, un degré minimum, et un nom qui appartient à tous ceux qui sont dans la ligne et à personne en dehors. Les deux réponses décrivent la même chose, mais une seule est opposable devant un tribunal. Le terroir est devenu réel en France au moment où il est devenu un objet juridique — et la loi qui l'a fait n'avait rien à voir avec le goût.

La crise était chimique, pas esthétique

Le phylloxéra arrive en France dans les années 1860 et passe les trente années suivantes à détruire le vignoble. Dans les années 1890, l'essentiel de la plantation nationale a été tué ou replanté sur porte-greffe américain, et le Midi produit des volumes énormes de vin bon marché tandis que le marché se remplit de choses qui ne sont du vin que techniquement : du vin mouillé d'eau, du vin sucré bien au-delà de ce qu'exige la fermentation, du vin coupé de vin d'Algérie ou de raisins secs reconstitués.

La France fabriquait plus de vin qu'elle n'en pouvait boire et les prix se sont effondrés. En 1907, le Languedoc se soulève : des centaines de milliers de manifestants à Narbonne et à Montpellier, des maires qui démissionnent en masse, un mouvement qui s'achève sur des tirs sur la foule. Les lois qui suivent s'attaquent au sucre. Elles ne répondent pas à la question de fond : personne ne pouvait dire juridiquement ce que voulait dire le mot « Chablis ».

1905 : l'État se dote d'une arme

La loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes crée le premier service national capable d'inspecter, de saisir et de poursuivre. C'est le début de la machine administrative qui surveille encore aujourd'hui l'alimentation française. Mais elle définit la fraude comme un mensonge sur le produit : elle ne traite pas encore l'origine comme une propriété.

1919 : le nom devient propriété

La loi du 6 mai 1919 fait la chose décisive. Elle reconnaît l'appellation d'origine comme un droit collectif attaché au lieu et non à une entreprise, et elle donne aux tribunaux le pouvoir de la délimiter. C'est la charnière conceptuelle de tout le système : un nom de lieu cesse d'être une description pour devenir un actif détenu en commun par ceux qui y font la chose.

Dès qu'un nom est une propriété, trois questions arrivent ensemble. Où s'arrête exactement la propriété ? Qui a le droit d'user du nom à l'intérieur ? Et que doit-il faire pour le conserver ? L'AOC répond aux trois, dans cet ordre.

1935 : la clôture

Le décret-loi du 30 juillet 1935 crée les appellations d'origine contrôlée et le comité national qui deviendra l'INAO. Il est rédigé par Joseph Capus, chirurgien bordelais devenu vigneron puis sénateur. Le texte fait trois choses d'un seul geste : il définit l'AOC comme une aire plus des cépages plus des rendements plus des méthodes ; il déplace le pouvoir de décider des tribunaux locaux vers un comité national ; et il l'accroche à un dispositif économique — déclarations de récolte, distillation obligatoire — destiné à évacuer le surplus qui avait produit la fraude.

Les premiers décrets tombent en 1936 : Châteauneuf-du-Pape, Tavel, Arbois, Cassis, Monbazillac, Cognac. Regardez cette liste. Un rouge du Rhône, un rosé, un blanc du Jura, un blanc de Provence, un liquoreux du Sud-Ouest et une eau- de-vie : six produits différents reçoivent le même modèle la même année. L'AOC était une machine, pas un monument.

Le sol a été défini à l'envers

Voici la partie qui surprend. La délimitation ne commence pas par la géologie. Elle commence par la notoriété. Le comité demandait quelles parcelles avaient un passé long, documenté et incontesté de production sous ce nom, et traçait la ligne autour. La géologie, la pente et le sol venaient ensuite, comme explication d'une limite que la pratique avait déjà posée.

C'est pourquoi une carte d'appellations ne ressemble en rien à une carte des sols. C'est une carte de la mémoire commerciale. C'est aussi pourquoi le « terroir » au sens juridique n'est pas un fait de la terre : c'est un fait de l'histoire d'une communauté qui a fait quelque chose au même endroit, et que l'État accepte ensuite de protéger. La définition de travail de l'INAO le dit : un terroir est un espace géographique délimité dans lequel une communauté humaine a construit, au cours de son histoire, un savoir-faire collectif, fondé sur un système d'interactions entre un milieu physique et un ensemble de facteurs humains.

La clôture a un prix

Une AOC est un monopole — un monopole juridique, collectif et transmissible sur un mot. C'est à la fois le but et le problème. Elle fait monter le prix de tout ce qui est dans la ligne et interdit à tout ce qui est dehors d'employer le seul mot qui lui permettrait de rivaliser. Le système se défend comme se défend un brevet : il paie l'entretien d'une pratique que le marché éroderait autrement. Il est aussi, comme un brevet, une manière de louer une réputation.

Deux conséquences en découlent, toutes deux visibles aujourd'hui. D'abord, les règles figent la technique : un producteur qui améliore son vin d'une manière que le cahier des charges n'avait pas prévue peut devoir le vendre comme quelque chose de moindre. Ensuite, la clôture exporte le mot sans la loi, et c'est pourquoi « terroir », hors de France, veut à peu près dire « rustique et cher ».

Ce que l'étiquette dit vraiment

Une étiquette AOC ou AOP dit quatre choses et pas une de plus : le produit a été fait dans une aire définie, à partir de cépages ou de races autorisés, sous un rendement maximal, et il a passé une dégustation. Elle ne dit pas que le produit est bon. Elle dit qu'il vient de là, et que « là » a été défini par des gens qui avaient intérêt à le définir étroitement.

C'est la seule façon honnête de lire tout le système français : non comme une affirmation de qualité, mais comme une affirmation d'identité — et l'identité, en France, est une forme de propriété. Une fois la clôture vue, le vin, le fromage, la volaille et la lentille cessent de ressembler à du patrimoine et commencent à ressembler à de l'immobilier.

Entrée 01 de Terre et terroir dans À propos de la France. L'argument du pilier — la France a écrit le sol et le climat dans la loi — est développé sur la page du pilier.