替代酥油的那种脂肪，后来输了

看一托盘甜点，挑出上面最古老的那一样。jalebi 看起来是答案：一圈橘色、浸透糖浆、按重量卖，那种像是从地里长出来的甜食。而它有一种配料，比店主的祖父还年轻。炸它用的油不是酥油，通常从来都不是。那是 vanaspati——氢化植物油，一种工厂产品，一九三〇年代进了印度厨房，大约用一代人的时间拿下了甜点铺，然后用最近十年被一条一条法规赶出去。

这是整柱里唯一一处论证要倒着走的地方。别处的盘子记录的是一个地方得不到什么：东部山地没有盐、曼尼普尔没有鲜鱼、果阿没有酒醋。这里的盘子记录的是别人塞给它的东西——很便宜、很有计划、还配了广告预算——后来得费力把它论证出去。

一间能比一头牛更便宜的工厂

一九三〇年代以前，印度的氢化油靠进口。一个叫 Hussein Dada 的进口商以「Dada Vanaspati」的名号卖它，量不大，因为这东西是新奇货，酥油才是正品。1931 年，利华注册了 Hindustan Vanaspati 制造公司，要在本地造。1937 年，孟买塞里的工厂开始出产一个叫 Dalda 的品牌——Dada 的名字，中间挤进利华的 L；进口商同意了这笔交易，大概后来后悔过。

它的卖点是替代，而且对「这是替代品」这件事并不遮掩。酥油来自奶，而印度的奶是有季节的：有水草丰足的旺季，也有挤不出多少的淡季，酥油的价钱跟着晃。酥油还会哈喇、冬天硬得挖不动、贵到普通人家按勺用，不按锅用。vanaspati 一样都不犯。它一年十二个月都一个样，室温下保持形状，不加热时没有气味，价钱只是零头。

对一家甜点铺来说，后面这组性质比味道值钱。做 ladoo、imarti、jalebi 的师傅需要一种脂肪，在八月的星期二和十二月的星期五表现完全一致，因为客人期待的是同一个产品。酥油是一个变量，vanaspati 是一个常数。同一套逻辑把它卖进了面包房——起层做酥皮和 khari 饼干的地方，shortening 必须是可层压的——也卖进了大批量油炸的馆子。

它到底改变了什么

FSSAI 自己的法规文件列起用途来毫不避讳：vanaspati 用于甜点——ladoo、imarti、jalebi——以及 aloo tikki 这类油炸小吃；bakery shortening 用于蛋糕、酥点、puff；margarine 属于同一家族。这是一张精确的地图，标出了二十世纪里什么东西变便宜了。节庆才吃得起的甜食变成了日常采购。puff——一门用层压脂肪重建的法国技术——变成了火车站台按个卖的货。

这也不是一场骗过被动公众的把戏。vanaspati 是作为现代、卫生、方便来卖的，装在密封铁罐里；而当时的散装酥油掺假是常事，「纯」是一个你没法验证的说法。对一代主妇来说，孟买工厂出的密封铁罐是更安全的那个选择。这个产品先赢在信任上，然后才赢在价钱上。

代价在分子里

氢化是把氢压进液态油里让它变硬，而这个工艺并不能完全控制剩下的双键朝哪边。其中一部分最后落在反式构型上——一种人体没有酶去处理它的形状。临床结果并不含糊：反式脂肪升 LDL、降 HDL，而且在比饱和脂肪更低的剂量上就能两头都做到。

FSSAI 自己的数字把印度的代价估在每年约 7.1 万人——约占每年 150 万冠心病死亡的 5%——归因于反式脂肪摄入。这是按 2017 年膳食与死亡数据做的估算，不是清点，宜当作量级看，不宜当作账本。但量级正是这条法规存在的理由。

九年，四级台阶

这段法律史罕见地清楚，因为 FSSAI 把每一步都公布了。2013 年，margarine、bakery shortening 和 vanaspati 的反式脂肪上限是重量比 10%。2016 年 8 月 27 日起是 5%。2021 年 1 月 1 日起是 3%，2022 年 1 月 1 日起是 2%。2021 年 2 月的一次修订，把 2% 这道天花板从油脂本身扩到了任何以油脂为配料的食品，按产品里实际含的油脂计。

每一级台阶在工厂里到底意味着什么，值得停一下，因为「重新配方」听着比做起来容易。一家 vanaspati 厂买来配好的油、氢化到某个熔点、卖出去时是一块上锅就听话的半固体。把反式脂肪降下去，熔点就移位；脂肪在室温下变软；酥皮那几十层就塌了。业界的答案是酯交换——在不产生反式键的前提下，把脂肪酸在甘油骨架上重新排列——再掺棕榈油馏分。产品活下来了，酥皮活下来了，变的是这脂肪现在是「拼」出来的，不是「转」出来的。

标签够不到的那一半

空档在这里，而且不小。FSSAI 2018 年的文件说得很直白：油脂反复加热、反复油炸时，反式脂肪酸也会形成——家里如此，馆子也如此。那是跟氢化完全不同的机制：它发生在锅里，对任何油都发生，靠热、时间和氧气干活。它不生成配料表。一罐 2% 的 vanaspati，和一锅从早上开始就不断添油的油，归两套系统管，而只有一套系统上写着数字。

这就是为什么这条法规从街面看过去，一边是关于工厂的规定，一边却被当作关于食物的规定在卖。买了合规 shortening 的甜点铺，合规了。那家用一锅油炸到颜色发黑才换的铺子，没有违规——因为没有什么规矩给它违，只有一条建议，而建议不是检测。

品牌变成了什么

Dalda 变成了一个通用名。几十年里，「vanaspati ghee」是品类名，而人们嘴里说的是 Dalda，就像复印件都被叫成施乐。后来市场挪了位：精炼葵花籽油、豆油、棕榈油接走了油炸，酥油作为一种向往回来了，2003 年联合利华把品牌卖给邦吉，据报不到 10 亿卢比。它还在。它不再是任何东西的中心。

有一条通则值得带出这一柱。决定一个地方菜系的三个变量——主粮、油脂、以及这地方得不到什么——其中油脂是唯一可以被标准化的，因此也是法规最先够得着的。没有人能就一份香料配方立法，因为香料配方里没有一个分子可以被设上限。油脂有。所以印度厨房里被立法最多的一样东西，不是十六世纪到货、把一切重新排列过的辣椒，而是 1937 年装在密封铁罐里到货、如今正被一个百分点一个百分点拿出去的那种脂肪。

本篇是饮食支柱的第 17 条，隶属印度栏目。这一柱的论点——主粮与油脂，而不是香料配方——写在支柱页上。