为什么并不存在「印度菜」这回事？
不存在「印度菜」。看清这一点最快的办法是换主粮。麦区吃撕开蘸汁的饼；米区的一顿饭由「浇在饭上的东西」定义。油脂随主粮变——芥子、椰子、花生、酥油——而油脂带着风味走。两个变量，解释十几个地方菜系，而这两个变量都不是某一种香料配方。
本柱的条目
01
一份塔利的逻辑
为什么小碗的数量、摆放顺序与续添方式遵循的是一套规则，而不是一份食谱。
阅读 02炝：决定风味的那个动作
整粒香料在热油里爆开，浇在完成的菜上——是被烘烤出来的，不是被煮闷出来的。
阅读 03米区与麦区
这条线大致沿着冬雨的边界走，而它预测了两边盘子里东西的形状。
阅读 04Masala chai 是一种技术
煮而不是泡；奶下锅一起煮，而不是后加。方法解释了味道，而这个味道并不是一种香精。
阅读 05过夜发酵：idli 与 dosa
为什么这盆面糊用小苏打救不回来，以及那些细菌究竟在干什么。
阅读 06孟加拉的鱼与芥子油
一套建在河鱼、呛鼻的油，以及外人很少见到的五道式顺序上的三角洲菜系。
阅读 07泡菜作为一件季节性工具
在原料最便宜的那个月做，在什么都长不出来的那几个月吃。
阅读 08街头小吃的地理学
一座城市在人行道上卖什么，跟着它的外来劳工、换班时间和供水走。
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